Na Cozinha da Gi

A pedidos

Minha filha estuda gastronomia no Senac e muitos amigos me pedem as receitas do que ela aprende lá.
Ela está no primeiro semestre e as aulas práticas começaram não faz nem um mes mas tem umas receitas interessantes, principalmente pra quem está começando a cozinhar e pra quem quer a partir de um prato-base desenvolver idéias criativas.
Vamos começar:
Fundo Escuro: O fundo escuro é um caldo base para vários molhos, sopas etc,
Para faze-lo vamos utilizar Mirepoix:
Meripoix Dourado (+ou- 250gr):
.50% cebola;
.25% cenoura;
.25% salsão;
Colocar em uma frigideira um pouco de manteiga para caramelizar os legumes. Se frita primeira a cebola por ela soltar mais água que os outros legumes. Os próprios legumes junto ao calor saltam um tipo de um açúcar que conforme o tempo de cocção os caramelisa. Para melhor aproveitar esse açúcar, aconselha-se que de tempos em tempos coloca-se um pouco de água no fundo da frigideira e ao ver que a água vai se evaporando esfregar o locar, assim pode-se soltar o açúcar que ficar grudado na panela para facilitar o douramento dos alimentos.
Vamos usar também um sachet ou bouquet garni:
Tomilho (1);
.Pimenta do reino em grão (3);
.talo Salsa(2ou3);
Em um pedaço de perfex coloca-se os ingredientes e amarra as pontas do pano com um barbante, formando-o um sachet para dar tempero e aroma no fundo escuro.

-Cebola Brulée:
Cubra a frigideira com papel alumínio. Corta-se uma cebola ao meio (com casca e tudo) e a coloca em cima do papel alumínio. Deixe-a no fogo até a parte da cebola que fica em contato com a panela fique bem dourada bruleé.
-Pinçage:
.100gr molho de tomate;
A pinçage é uma garniçao do molho de tomate que vai secando e escurecendo. Ao colocar esse molho em uma panela vai mexendo-a para que não queime. Após o tempo ideal de cocção o molho ficará bem concentrado e reduzira a 60% a 80%, liberando as impurezas do molho. Esse molho é um complemento para realçar o sabor da base.

Ingredientes para o fundo escuro:
.1/2 l água;
.250 gr Osso torrados: Lavar bem os ossos do boi (usa-se normalmente das juntas do osso do boi, as articulações) e após a lavagem coloca-los em uma forma colocando-os ao forno para torrar (deixa-lo com uma cor amarelo escuro).
.1 colher de sopa cheia de Meripoix dourado;
.1 colher de sobremesa de Pinçage;
.1/4 Cebola Bruleé;
.1und Sachet D’epices.
Colocam-se todos os ossos torrados dentro de uma panela grande com a água, acrescentam-se os ingredientes e deixe os ferver na água. Começa a cozinhar em fogo forte e conforme a evaporação da água vai diminuindo-se o fogo. Após mais ou menos 1,5 hrs de fervura, coar (separar o liquido dos ossos e dos ingredientes colocados) e por o liquido para esfriar. Após frio, irá formar-se uma camada de gordura na panela (como uma tampa cobrindo o liquido) e ao retirar essa gordura sobrará o fundo escuro.
Pode ser congelado!

posted by Gisa @ 5:08 PM