200gr cebola – corte julienne=bastões com a proporção aproximada ou igual a 3x3
.500ml Fundo escuro;
.500ml Água;
.1und. Sachet;
.20ml Brandy;
.Salsa;
.Sal.
Colocam-se as cebolas em uma panela para dourá-las, quando douradas acrescenta-se o fundo escuro, o brandy e o sachet e deixe reduzir. Tempere a gosto e sirva.
posted by Gisa @ 5:30 PM
3 Comments
20gr Manteiga clarificada;
.5gr Alho;
.10gr Cebola – corte brunoise = cubos pequenos
.150gr Lentilha;
.1 lt Fundo de frango;
.Sal;
.30gr Bacon (a parte).
Para preparar este prato necessita-se, primeiramente, fritar o alho e a cebola na manteiga clarificada. Acrescentam-se as lentilhas junto com o fundo de frango e deixe-as cozinhar. Após cozinhadas a sopa no liquidificador para dar uma textura cremosa. Depois de bater a sopa, coloca-se novamente em uma panela no fogo para poder salgar a gosto. O bacon é cortados em cubos pequenos e fritos na frigideira, depois colocados em um pratinho ao lado do prato da sopa para o cliente escolher se deseja colocar os bacon na sopa ou não.
posted by Gisa @ 5:28 PM
0 Comments
1 lt Fundo de frango;
.80gr Farinha de trigo;
.70gr manteiga
Ao esquentar a manteiga e acrescentar a farinha você possui o roux claro, mexa-o até ele se tornar um roux amarelo. Quando pronto, acrescentar o fundo de frango junto ao roux e deixa-lo reduzir e engrossar. Chegando ao ponto certo de cocção coloca-se um pedaço de plástico em cima o molho e deixe esfriar. Ao retirar o plástico as impurezas do molho sairão grudadas no plástico.
posted by Gisa @ 5:27 PM
4 Comments
20gr Manteiga clarificada;
. 5gr Alho;
. 10gr Cebola;
. 70gr Grão de bico;
. 40gr Couve-flor;
. 50gr Vagem;
. 1 lt Fundo Escuro (alguns chefs podem achar que fica forte 1 lt e por isso usam apenas 500ml de fundo escuro e 500ml de água);
. 30gr espaguete;
. 30ml Brandy;
Põe-se a manteiga clarificada na panela e espera ela derreter (pode-se acrescentar azeite para dar um sabor diferenciado) e frita a cebola e o alho (a ordem varia também conforme a escolha do cozinheiro), após uma leve fritada nos ingredientes anteriores se frita a couve-flor e a vagem.
Acrescenta-se o fundo escuro o grão de bico e após tudo o espaguete (o espaguete pode ser pré-preparado ou cozinhado na hora no fundo escuro). Para finalizar põem-se umas gotas de Brandy para dar o sabor (ou se preferir ferve os 30ml no fogo com o fundo escuro para diminuir o teor alcoólico).
posted by Gisa @ 5:26 PM
1 Comments
1 kg osso de frango (pode se usar a carcaça de frango);
. +ou- 120gr meripoix;
. 1und. sachet;
O mesmo processo usado no Fundo Escuro é usado no Fundo de Frango.
posted by Gisa @ 5:25 PM
0 Comments
espessante; dá corpo e consistência
(a quantidade varia de “chef”)
.70gr de farinha de trigo;
. 70ml óleo;
Aquecer o óleo e acrescentar a farinha, após se tornar uma mistura homogênea tem-se o Roux claro. Existem quatro tipos de cores: claro, amarelo, escuro e negro, que variam conforme o tempo de cocção.
posted by Gisa @ 5:24 PM
0 Comments
(muito usada na culinária francesa):
.500gr
Prepara-se em banho-maria. Ao se aquecer a manteiga ela separa a parte sólida da liquida e nesse momento retira-se a gordura da manteiga sobrando somente o óleo que é muito usado para molhos.
posted by Gisa @ 5:23 PM
1 Comments
Minha filha estuda gastronomia no Senac e muitos amigos me pedem as receitas do que ela aprende lá.
Ela está no primeiro semestre e as aulas práticas começaram não faz nem um mes mas tem umas receitas interessantes, principalmente pra quem está começando a cozinhar e pra quem quer a partir de um prato-base desenvolver idéias criativas.
Vamos começar:
Fundo Escuro: O fundo escuro é um caldo base para vários molhos, sopas etc,
Para faze-lo vamos utilizar Mirepoix:
Meripoix Dourado (+ou- 250gr):
.50% cebola;
.25% cenoura;
.25% salsão;
Colocar em uma frigideira um pouco de manteiga para caramelizar os legumes. Se frita primeira a cebola por ela soltar mais água que os outros legumes. Os próprios legumes junto ao calor saltam um tipo de um açúcar que conforme o tempo de cocção os caramelisa. Para melhor aproveitar esse açúcar, aconselha-se que de tempos em tempos coloca-se um pouco de água no fundo da frigideira e ao ver que a água vai se evaporando esfregar o locar, assim pode-se soltar o açúcar que ficar grudado na panela para facilitar o douramento dos alimentos.
Vamos usar também um sachet ou bouquet garni:
Tomilho (1);
.Pimenta do reino em grão (3);
.talo Salsa(2ou3);
Em um pedaço de perfex coloca-se os ingredientes e amarra as pontas do pano com um barbante, formando-o um sachet para dar tempero e aroma no fundo escuro.
-Cebola Brulée:
Cubra a frigideira com papel alumínio. Corta-se uma cebola ao meio (com casca e tudo) e a coloca em cima do papel alumínio. Deixe-a no fogo até a parte da cebola que fica em contato com a panela fique bem dourada bruleé.
-Pinçage:
.100gr molho de tomate;
A pinçage é uma garniçao do molho de tomate que vai secando e escurecendo. Ao colocar esse molho em uma panela vai mexendo-a para que não queime. Após o tempo ideal de cocção o molho ficará bem concentrado e reduzira a 60% a 80%, liberando as impurezas do molho. Esse molho é um complemento para realçar o sabor da base.
Ingredientes para o fundo escuro:
.1/2 l água;
.250 gr Osso torrados: Lavar bem os ossos do boi (usa-se normalmente das juntas do osso do boi, as articulações) e após a lavagem coloca-los em uma forma colocando-os ao forno para torrar (deixa-lo com uma cor amarelo escuro).
.1 colher de sopa cheia de Meripoix dourado;
.1 colher de sobremesa de Pinçage;
.1/4 Cebola Bruleé;
.1und Sachet D’epices.
Colocam-se todos os ossos torrados dentro de uma panela grande com a água, acrescentam-se os ingredientes e deixe os ferver na água. Começa a cozinhar em fogo forte e conforme a evaporação da água vai diminuindo-se o fogo. Após mais ou menos 1,5 hrs de fervura, coar (separar o liquido dos ossos e dos ingredientes colocados) e por o liquido para esfriar. Após frio, irá formar-se uma camada de gordura na panela (como uma tampa cobrindo o liquido) e ao retirar essa gordura sobrará o fundo escuro.
Pode ser congelado!
posted by Gisa @ 5:08 PM
0 Comments
Não é por ser minha filha mas foi o melhor bolo de abacaxi que já comi!
Ingredientes:
Massa:
6 ovos separados
5 colheres de sopa cheias de farinha de trigo
5 colheres de sopa cheias de açúcar
1 colher de sopa rasa de fermento em pó
1 colher de sopa de raspas de limão
1 colher de sopa de suco de limão
Bater as claras em neve até formar picos, misturar as colheradas o açúcar batendo bem depois de cada adição.
Misturar as gemas uma a uma batendo bem.
Juntar as raspas de limão e o suco.
Sem bater incorporrar a farinha já misturada com fermento delicadamente, com um garfo, até que esteja uma massa homogenea.
Não bater!
Levar ao forno em forma untada e enfarinhada (a Marie unta a forma e põe papel manteiga) redonda ou retangular alta (o bolo cresce).
Usamos a forma redonda de 22 cm que sai o fundo.
Recheio:
1 abacaxi
Suco de 1 limão
Um envelope de 20 gr de gelatina em pó sem sabor
500 ml de creme de leite fresco
2 ovos + 2 gemas
50gr de açúcar = 2 colheres de sopa bem cheias.
Descasque e pique o abacaxi e numa panela com água e açúcar leve-o pra cozinhar.
Depois de cozido bata no processador ou no liquidificador com a calda MAS reserve 1/2 xicara de calda.
O abacaxi cozido vai virar um pure. Reserve.
Numa outra panela coloque a calda que ficou reservada e espalhe a gelatina por cima, espere amolecer por mais ou menos 5 minutos ou até atingir uma consistência esponjosa.
Resfrie uma tigela (ela colocou gelo numa bacia e a tigela sobre o gelo).
Na tigela resfriada bata o cremde de leite até formar picos moles. Cubra com filme adesivo (Magipack) e leve a geladeira enquanto termina de fazer o recheio.
Misture os ovos, as gemas, o açúcar e o pure de abacaxi. Bata bem e leve ao fogo para cozinhar, mexendo sempre até ferver.
Passe a mistura já cozida para uma tigela e bata com o batedor ou a batedeira até clarear e amornar, mais ou menos uns 5 a 7 minutos(aqui as palavras dela mesma:aconselho o batedor pq quando eu fiz com a batedeira saiu pingando tudo para todos os lados).
Aqueça a gelatina em fogo brando por 1-2min até que fique liquida,agite a panela de vez enquando mas não mexa pois poderá empelotar. Depois despeje na tigela com a mistura morna de abacaxi e continue batendo até esfriar.
Coloque a tigela da mistura sobre outra tigela maior cheia de água gelada e vá mexendo com a espatula de borracha até engrossar.
Trabalhando rapidamente, junte a mistura ao creme de leite batido, raspe o fundo da tigela com a espatula de borracha, revolvendo o conteúdo em movimento circulatorio.
Cobertura:
500 ml de creme de leite fresco batido em chantilly e adoçado a gosto.
Montagem:
Abra o bolo assado ao meio e recheie.
Cubra com o chantilly e se quiser dar um toque polvilhe com coco ralado!
posted by Gisa @ 1:09 PM
1 Comments
Eu sei! Eu sei! Eu abandonei a cozinha.
Também, com a filha estudando gastronomia eu não tenho mais chances...rs
Uma leitora muito linda e simpática me mandou uma receita que eu não podia deixar de dividir com vocês.
A Girlane Bondan mandou Fondue de queijo light:
Rendimento: 4 porções
- 1 xícara(s) (chá) de leite desnatado
- 1 colher(es) (sobremesa) de farinha de trigo
- 200 gr de cream cheese light
- 1 copo(s) de requeijão light
- 6 fatia(s) de pão integral
- 2 xícara(s) (chá) de queijo prato light ralado(s)
Em uma panela, dissolva a farinha no leite e acrescente o queijo.
Em fogo baixo, junte o cream cheese, o requeijão, o sal e noz-moscada até ficar homogêneo. Corte o pão em quadradinhos e coma com o fondue.
Olha que delicia!
Muito obrigada Girlane!
posted by Gisa @ 12:47 PM
0 Comments
Não sou Chef mas os amigos curtem o que cozinho então aqui a gente vai dividir receitas e dicas. Colabore! Deixe suas receitas nos comments ou então mande para gisa09@gmail.com que eu copio e publico aqui com os devidos créditos!
Eu sou eu, e olha que isso já é um feito. Ser eu mesma requer um trabalho diário de aceitação e aprovação mas depois que passei a me conhecer até que estou curtindo essa pessoa.
Subscribe to
Posts [Atom]