Thursday, December 23, 2010

RISOTO DE LIMÃO SICILIANO


Ingredientes (receita para 6 pessoas)
- 1/2kg de arroz arbóreo (arroz para risoto)
- 1 cebola pequena cortada bem miudinha
- 3 colheres de manteiga sem sal + 1 colher cheia para finalizar
- 1 taça de vinho branco seco de boa qualidade
- 2 litros de caldo de legumes
- 1 1/2 limão siciliano grande (rale as cascas e reserve)
- 1 pacote de queijo pecorino ralado ou se preferir queijo parmesão
- sal à gosto
Preparo
Etapa 1
Aqueça o caldo. Em uma outra panela “grande” aqueça as 2 colheres de manteiga. Adicione a cebola e refogue. A partir daí a receita pede a sua atenção total e você não deve se afastar da panela. Aumente o fogo e adicione o arroz e comece a fritá-lo. Mexa ele constantemente de forma a não queimá-lo, ele não deve ficar dourado. Depois de 2 ou 3 minutos diminua o fogo para médio e adicione o vinho branco sem parar de mexer. Ele vai chiar e você deve misturar todos os ingredientes da panela, nesta etapa todo o álcool da bebida vai evaporar.
Etapa 2
Assim que o vinho for absorvido pelo arroz, acrescente a primeira concha de caldo quente. Você agora não deve parar de mexer, não se esqueça de esfregar o fundo da panela deixando o fundo bem limpo para que o arroz não grude. Exprema 1/2 limão e vá acrescentando mais caldo a medida que ele for evaporando, tome cuidado para que ele não fique com muito caldo e fique empapado demais. Exprema mais 1/2 limão e mexa. Vá experimentando o arroz e observando a textura e continue mexendo.
Etapa 3
Exprema a última metade de limão. Cuidado pra não deixar cair nenhuma semente. Quando o arroz estiver no ponto, adicione o queijo ralado e mexa, abaixe o fogo e experimente para ver se haverá necessidade de colocar sal. Se sim, adicione uma pitada e prove novamente. Desligue o fogo e adicione a última colher de manteiga, que deverá deve estar bem gelada, no centro da panela. Misture delicadamente, sem encostar a colher na manteiga, ou seja, misture na lateral da panela, de forma que manteiga fique no meio e vá se desfazendo aos poucos. Isso ajudará o seu risoto a ficar com este brilho.
Montagem
Como você cortou 2 limões, mas usou só 1 1/2, pique a metade restante com gomos finos. Coloque uma porção num bowl ou prato, encaixe um gomo fino de limão e salpique as raspas em cima. Sirva imediatamente.

RISOTO DE LIMÃO SICILIANO

Ingredientes (receita para 6 pessoas)
- 1/2kg de arroz arbóreo (arroz para risoto)
- 1 cebola pequena cortada bem miudinha
- 3 colheres de manteiga sem sal + 1 colher cheia para finalizar
- 1 taça de vinho branco seco de boa qualidade
- 2 litros de caldo de legumes
- 1 1/2 limão siciliano grande (rale as cascas e reserve)
- 1 pacote de queijo pecorino ralado ou se preferir queijo parmesão
- sal à gosto
Preparo
Etapa 1
Aqueça o caldo. Em uma outra panela “grande” aqueça as 2 colheres de manteiga. Adicione a cebola e refogue. A partir daí a receita pede a sua atenção total e você não deve se afastar da panela. Aumente o fogo e adicione o arroz e comece a fritá-lo. Mexa ele constantemente de forma a não queimá-lo, ele não deve ficar dourado. Depois de 2 ou 3 minutos diminua o fogo para médio e adicione o vinho branco sem parar de mexer. Ele vai chiar e você deve misturar todos os ingredientes da panela, nesta etapa todo o álcool da bebida vai evaporar.
Etapa 2
Assim que o vinho for absorvido pelo arroz, acrescente a primeira concha de caldo quente. Você agora não deve parar de mexer, não se esqueça de esfregar o fundo da panela deixando o fundo bem limpo para que o arroz não grude. Exprema 1/2 limão e vá acrescentando mais caldo a medida que ele for evaporando, tome cuidado para que ele não fique com muito caldo e fique empapado demais. Exprema mais 1/2 limão e mexa. Vá experimentando o arroz e observando a textura e continue mexendo.
Etapa 3
Exprema a última metade de limão. Cuidado pra não deixar cair nenhuma semente. Quando o arroz estiver no ponto, adicione o queijo ralado e mexa, abaixe o fogo e experimente para ver se haverá necessidade de colocar sal. Se sim, adicione uma pitada e prove novamente. Desligue o fogo e adicione a última colher de manteiga, que deverá deve estar bem gelada, no centro da panela. Misture delicadamente, sem encostar a colher na manteiga, ou seja, misture na lateral da panela, de forma que manteiga fique no meio e vá se desfazendo aos poucos. Isso ajudará o seu risoto a ficar com este brilho.
Montagem
Como você cortou 2 limões, mas usou só 1 1/2, pique a metade restante com gomos finos. Coloque uma porção num bowl ou prato, encaixe um gomo fino de limão e salpique as raspas em cima. Sirva imediatamente.

Paleta de porco dessossada recheada do Gennaro


ngredientes
• 3 kg de carne de porco sem osso do ombro, cortada aberta (fica como um retangulo) com gordura
• sal e pimenta do reino moída

para o recheio
• 2 cebolas, descascadas e finamente picadas
• azeite de oliva
• 200g de fígados de galinha, limpo e picado (opcional, como eu não gosto aumento a quantidade de linguiça)
• 200g de linguiça, sem pele, só a carne do interior.
• 10 castanhas portuguesas cozidas em água e sal, descascadas e picadas
• 50g de pinhões ou nozes, ou castanha do pará
• 100g de uvas passas
• ½ xic. de sálvia fresca picado
• ½ xic. de salsinha fresca picada
• 1 copo de vinho tinto, além de um pouco mais para o recheio
• 8 cenouras

Pré-aqueça o forno a 270ºC. Coloque a paleta aberta com a capa de gordura para baixo e tempera com sal e pimenta massageando bem a carne para impregná-la.
Numa panela grande frite a cebola num pouco de azeite até que ela fique transparente, abaixe o fogo e adicione a carne de linguiça e o fígado de frango (como eu disse antes, eu não gosto de miúdos então aumento a quantidade de linguiça na mesma proporção. Com uma colher de pau misture tudo de forma a que fique bem soltinho, sem grumos crus. Adicione as castanhas portuguesas cozidas, os pinhões (ou nozes ou castanha do pará), a salvia e a salsinha. Junte 1/4 de copo de vinho e dê uma boa misturada.
A carne não pode estar totalmente cozida nem seca porque ainda vai ao forno.
Coloque essa mistura numa tigela e deixe esfriar.
Depois de fria recheie a peça de paleta, enrole a carne de maneira a deixar o recheio bem fechado ali e amarre com um barbante para prender tudo. Amarre bem.
Na peça já amarrada passe uma boa quantidade de azeite, sal e pimenta do reino a gosto.
Pegue as cenouras descascadas e coloque no fundo de uma assadeira retangular. As cenouras devem ficar assim: IIIIIII.
Coloque a carne por cima das cenouras, despeje um copo de vinho sobre a carne e 1/4 de copo de água na assadeira e leve ao forno.
Abaixe o forno para 180ºC e deixe a carne assar por mais ou menos 3 horas e 1/2.
A cada meia hora regue a carne com o caldo do fundo da assadeira. Se precisar junte um pouco mais de água com vinho ou caldo de carne SEM SAL.
Quando a carne estiver completamente dourada tire do forno, e fatie removendo o barbante.
Sirva com batatas cozidas e salada verde.

Pernil de porco dessossado recheado

ngredientes:

• 1 pernil desossado temperado de véspera (tempero a gosto)
• Folhas de couve
• 2 ou 3 cenouras
• 4 ovos

MOLHO:
• 1 cebola grande
• 2 tomates
• Tempero verde
• 1 pimentão
• Alho
• Extrato de tomate
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
Prepare assim:

• Retire o osso do pernil e um pedaço da carne em torno da cavidade;
• Coloque o pernil no tempero por horas e reserve;
• Cozinhe a cenoura;
• Cozinhe levemente a couve sem os talos, em água e sal;
• Enrole a cenoura nas folhas de couve e coloque na cavidade do pernil, juntamente com os ovos inteiros e o molho;
• Feche o pernil com palitos (ou costure) e leve para assar em forno médio;
• Sirva em uma travessa sobre farofa de farinha de mandioca e decore com frutas da época (como fatias de laranja), rodelas de cenoura e ovos cozidos (inteiros ou partidos em dois);
• Outra opção é decorar com fios de ovos, figos, azeitonas, ameixas e cerejas.

Carré de cordeiro com ervas frescas

Receita para 6 pessoas

Ingredientes:

• 4 carrés de cordeiro (aproximadamente 500 g cada)
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Ervas frescas picadas (tomilho, salsa crespa, hortelã)
• 4 dentes de alho picados
• 1 kg de minicenouras
• 1 talo grande de alho-poró picado
• Azeite extravirgem
Prepare assim:

• Limpe os carrés, retirando o excesso de gordura;
• Faça o tempero misturando as folhas de tomilho com a salsinha e o hortelã, acrescente o sal, a pimenta-do-reino e o alho picado;
• Acrescente azeite de oliva e misture bem;
• Pincele os carrés com o tempero preparado e coloque em uma assadeira;
• Leve ao forno pré-aquecido forte, até que cheguem ao ponto desejado;
• Enquanto isso, aqueça partes iguais de manteiga e óleo em uma frigideira, acrescente o alho poró e tempere com sal e pimenta;
• Deixe dourar um pouco e acrescente as minicenouras;
• "Frite" por 2 ou 3 minutos, corrija o sal e sirva com os carrés.

Geleia de gengibre do Olivier

Geléia de gengibre

Ingredientes:

• 100 g de açúcar granulado
• 150 ml de água fervente
• 50 g de gengibre ralado
• 1 pimenta-de-cheiro (ou malagueta) picadinha
• Raspas de 1 limão
• Suco de 1 limão
• Sal e pimenta-do-reino (moída na hora) a gosto
Prepare assim:

• Derreta o açúcar em fogo baixo, sem deixar queimar, junte a água fervendo e acompanhe até o caramelo estar homogêneo;
• Junte os outros ingredientes e mexa até dar ponto de geléia.



Você pode servir esta geléia junto com camarões grelhados!

Pudim de figo seco e damasco

A receita é trabalhosa mas eu garanto que é tão deliciosa que vale a pena.

1 1/2 xícara de figos secos
1/4 de xícara de vinho do porto, marsala, brandy (o que você tiver ai)
1/2 xícara de damascos secos
8 colheres (240 g) de manteiga
1 xícara de açúcar mascavo
1/2 colher de chá de essência de baunilha
1 1/2 xícara de baunilha
1 1/2 colher de chá de fermento
1 xícara de farinha de trigo
1 pitada de sal
1 xícara de leite
2 colheres de sopa de geléia de damasco

Em uma caçarola de tamanho médio, em fogo médio, coloque uma xícara de figos, meia xícara de água e o brandy; cozinhe por 15 minutos. Bata no processador para obter um purê.

Coloque o resto dos figos e os damascos em uma panelinha, cubra com água morna. Deixe de molho até as frutas incharem. Escorra bem e reserve.

Unte uma forma de pudim com tampa (tamanho grande).

Bata a manteiga com o açúcar, adicione os ovos, a baunilha, o purê de figos. Peneire a farinha com o fermento e a pitada de sal e e adicione, alternando com o leite à mistura de figos.

Espalhe a geléia no fundo da forma, cubra as laterais com as frutas inteiras e encha com a massa. Tampe a forma.

Coloque uma grade de bolo ou um pano de prato dobrado no fundo de uma panela alta o suficiente para cobrir a forma de pudim.

Coloque a forma na panela e encha até a metade com água fervendo. Feche a panela e cozinhe por duas horas. A altura da água fervendo precisa ser mantida durante o cozimento - adicione mais água algumas vezes. Depois desse tempo abra a forma e espete o pudim com um palito ou a lâmina de uma faca para ver se está cozido, ele deverá sair seco. Se não cozinhe mais um pouco.

Retire do banho-maria, deixe descansar por 15 minutos destampado antes de virar no prato em que for servir.

Se quiser cubra com uma calda de caramelo.